Coto Makassar adalah salah satu ikon kuliner Sulawesi Selatan. Kuahnya yang pekat, gurih, dan kaya rempah membuat siapa pun langsung jatuh cinta sejak suapan pertama. Meski terlihat rumit, sebenarnya coto bisa dibuat di rumah dengan hasil yang sangat mirip seperti yang dijual di warung-legendaris di Makassar.
Dalam panduan gaya tutor ini, kamu akan dipandu langkah demi langkah mulai dari bahan, teknik memasak, hingga trik menghasilkan kuah kental dan aroma khas yang “nendang”.
1. Mengenal Coto Makassar – Kenapa Rasanya Spesial?
Sebelum kita masuk ke proses memasak, penting untuk mengenal karakter unik coto. Berbeda dari soto biasa, coto menggunakan:
- Jeroan + daging sapi – memberikan tekstur dan cita rasa yang khas.
- Bumbu halus & rempah roasted (disangrai) – menghasilkan aroma lebih kuat.
- Air cucian beras (berwarna putih keruh) yang disebut “ampas pallu”—ini yang membuat kuah coto lebih lembut, pekat, dan legit.
- Pisang Epe atau burasa/lontong sebagai pendamping.
Dengan memahami ciri-ciri ini, kamu tidak akan salah langkah dalam proses memasak.
2. Bahan-bahan Coto Makassar Orisinal
A. Bahan Utama
- Daging sapi sandung lamur: 500 gram
- Paru sapi: 250 gram
- Babat / jeroan lain (opsional): 250 gram
- Air cucian beras pertama (yang keruh): 1,5 liter
- Air bersih: 1 liter
B. Bumbu Halus
- Bawang merah 10 siung
- Bawang putih 6 siung
- Kemiri sangrai 5 butir
- Ketumbar 1½ sdt
- Jinten ½ sdt
- Merica 1 sdt
- Serai geprek 2 batang
- Jahe 1 ruas
- Lengkuas 1 ruas
- Daun salam 4 lembar
C. Bumbu Tambahan
- Kacang tanah sangrai & haluskan 3 sdm
- Garam secukupnya
- Kaldu sapi bubuk (opsional) 1 sdt
- Gula pasir ½ sdt
D. Bahan Pelengkap
- Lontong atau burasa
- Daun bawang cincang
- Bawang goreng
- Sambal
- Jeruk nipis
- Kecap (opsional)
3. Teknik Awal: Membersihkan dan Merebus Jeroan
Bagian ini menjadi langkah terpenting. Banyak pemula gagal menghasilkan coto yang nikmat karena jeroannya bau atau terlalu keras. Ikuti teknik ini:
a. Rebus awal untuk menghilangkan kotoran
- Masukkan semua jeroan dan daging ke dalam panci besar.
- Tambahkan air sampai menutup seluruh bagian.
- Rebus 5–7 menit hingga air menjadi keruh.
- Buang air rebusan pertama.
- Cuci bersih daging dan jeroan.
Langkah ini menghilangkan aroma tak sedap dan membuat kuah lebih bersih.
b. Rebus kedua dengan rempah
Setelah bersih, rebus kembali daging + jeroan dengan air bersih sampai empuk. Tambahkan daun salam, serai, lengkuas, dan jahe.
Durasi memasak:
- Panci biasa: 1,5 jam
- Panci presto: 30–35 menit
Setelah empuk, angkat dan potong-potong dadu kecil sesuai selera.
4. Menyiapkan Bumbu Halus – Kunci Aroma Khas
Bumbu halus wajib ditumis hingga benar-benar matang supaya tidak langu ketika masuk ke kuah.
Cara membuat bumbu halus:
- Sangrai ketumbar, jinten, merica, dan kemiri sampai harum.
- Haluskan bersama bawang merah, bawang putih, jahe, dan sedikit air.
- Tumis di wajan dengan sedikit minyak sampai warnanya cokelat keemasan dan aromanya kuat.
- Masukkan serai geprek.
Semakin matang bumbunya, semakin kaya rasa kuahnya.
5. Membuat Kuah Coto dengan Air Cucian Beras
Inilah ciri paling penting Coto Makassar. Air cucian beras pertama—yang biasanya dibuang—justru disimpan.
Mengapa air cucian beras dipakai?
- Memberi tekstur kuah lebih pekat.
- Membuat rasa bumbu lebih menyatu.
- Menjadi pengikat alami agar kacang sangrai larut sempurna.
Langkah membuat kuah:
- Siapkan panci besar.
- Masukkan air cucian beras dan tambahkan 1 liter air bersih.
- Didihkan dengan api sedang.
- Setelah mendidih, masukkan bumbu tumis.
- Aduk rata, pastikan bumbu benar-benar larut.
- Masukkan kacang halus sambil terus diaduk agar tidak menggumpal.
Rebus selama 20–30 menit. Setelah itu, masukkan potongan daging & jeroan.
Didihkan kembali selama 15 menit hingga bumbu meresap.
6. Finishing: Menyempurnakan Tekstur dan Rasa
Sekarang kuah coto sudah jadi, saatnya memperhalus rasa.
Tips finising:
- Jika kuah terlalu kental → tambahkan sedikit air.
- Jika kurang gurih → tambah garam atau sedikit kaldu sapi.
- Jika kurang wangi → tambahkan daun bawang di akhir pemasakan.
- Aduk pelan agar daging tidak hancur.
Pastikan kuah benar-benar merata sebelum disajikan.
7. Cara Penyajian Coto Makassar yang Benar
Tidak lengkap rasanya jika coto tidak ditata dengan cara yang khas Makassar.
Langkah penyajian:
- Siapkan mangkuk.
- Masukkan potongan daging & jeroan secukupnya.
- Siram dengan kuah panas-panas.
- Taburi daun bawang cincang & bawang goreng.
- Sajikan bersama: Lontong atau burasa, Sambal coto, Jeruk nipis untuk menambah segar
Hasil akhirnya: kuah kecokelatan pekat, lembut, dan sangat harum.
8. Tips Tambahan dari Tutor – Anti Gagal
Berikut trik yang sering digunakan penjual coto legendaris:
1. Pakai jeroan & daging kualitas bagus
Daging sandung lamur adalah pilihan terbaik karena lebih gurih dan empuk.
2. Gunakan kacang tanah sangrai, bukan digoreng
Ini membuat kuah lebih lembut.
3. Jangan ragu menumis bumbu sampai sedikit kecokelatan
Inilah rahasia aroma khas coto.
4. Proses pemasakan harus cukup lama
Bumbu baru keluar aromanya bila direbus minimal 20–30 menit.
5. Rahasia khusus: simpan kuah semalaman
Coto yang didiamkan semalam biasanya lebih “medok”.
Membuat Coto Makassar orisinal memang membutuhkan waktu, tetapi prosesnya sangat memuaskan. Kunci utamanya ada pada:
- teknik memasak jeroan
- bumbu yang matang
- penggunaan air cucian beras
- kacang sangrai
- proses perebusan lambat
Dengan mengikuti panduan tutor ini, kamu bisa menghasilkan coto yang rasanya tidak kalah dari warung legendaris di Makassar.
